Эта неделя в моем журнале пройдет под знаком евреев и Израиля. Конечно, следовало бы поговорить об этом раньше, перед Пасхой, ведь во многом благодаря им у нас есть этот праздник, но, как говорится, лучше позже, чем никогда.
А тут еще попался на глаза журнал TURTESS HOLIDAY (2010 Январь-Апрель №14), где очень вкусно описываются туристические прелести Израиля.
В общем, не сдержался я, и вот вам первая ласточка: немного сокращенная статья Тины Лале «Кошерные премудрости» из вышеупомянутого журнала.
Интересно, что современная наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала: мы в огромной степени есть то, что мы едим.
Кашрут — система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям священных для евреев книг — Торы и Талмуда. Относятся они к различным аспектам жизни. Однако предписания, связанные с питанием, составляют основу этих заповедей.
Кошер означает «пригодный, соответствующий требованиям закона». Все некошерное же обозначается словом «треф». Правила кошера настолько трепетно соблюдаются, что даже при промышленном производстве кошерные продукты проходят контроль со стороны специалистов по кошеру — машгиахов. Они ни в коем случае не могут состоять в штате компании-производителя, поскольку обязаны быть незаангажированными. Без точного знания о происхождении и составе всех ингредиентов ни на один продукт не поставят штамп, подтверждающий его кошерность.
Любое животное или птица, идущее в пищу, проходит предварительную проверку. Больные животные отбраковываются. После забоя осуществляется еще один этап контроля — проверка внутренних органов. Они должны быть здоровыми, без каких-либо изъянов и дефектов. Вслед за этим мясо полностью обескровливают, и только после этого его можно использовать. Тора категорически запрещает употреблять в пищу кровь. Этим объясняются специальные законы забоя скота, замачивания и соления мяса, обеспечивающие удаление крови. Данный закон категоричен: например, если в разбитом яйце присутствуют сгустки крови, то его нельзя использовать в пищу. Почему именно кровь? Потому что в иудаизме она является символом жизни. Человек имеет право на поддержание своей жизни путем употребления в пищу лишь минимального количества животной материи. Посягать же на саму жизнь нельзя. Поэтому кровь, которая символизирует жизнь, должна вернуться к Богу, а не идти в пищу.
Все кошерные продукты делятся на мясные, молочные и паревные, то есть нейтральные, к которым относятся овощи, злаки и фрукты. Смешивать мясные и молочные продукты категорически запрещено. На Пасху ко всем прочим требованиям кашрута присоединяется еще один пункт — нельзя есть дрожжевой хлеб. Поэтому к празднику готовят мацу, тонкие сухие хлебные листы, в состав которых входят лишь мука и вода, что позволяет избежать процесса брожения. Мацу, расфасованную в пакеты, можно купить в любом израильском супермаркете в канун Пасхи.
На первый взгляд вся эта система «правильных» и «неправильных» продуктов может показаться слишком запутанной. Но на самом деле есть четкие инструкции, которые помогают во всем разобраться. Кошерных животных легко распознать по двум признакам. Они имеют раздвоенные копыта и являются жвачными. К ним относят крупный рогатый скот, овец, коз, дичь. К трефовым животным принадлежат свиньи, кролики, лошади и прочие непарнокопытные и нежвачные. При этом есть одно «но»: евреям разрешено есть мясо только передней половины «правильных» животных! Задняя часть считается нечистой. Поэтому евреям запрещено употреблять в пищу так любимый всеми нами филей. К кошерной птице относятся куры, утки, гуси, голуби, фазаны, перепелки и индюки. Рыба в соответствии со святыми заповедями годится в пищу, если у нее есть плавники и чешуя. Это килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Любителям же прочих морепродуктов, в особенности устриц, мидий, омаров и креветок, придется перебиться: в меню кошерного ресторана вы их не найдете, ведь все моллюски и ракообразные считаются «нечистыми».
Даже само обустройство помещения правильной кошерной кухни ограничено множеством «нельзя». Но главное правило основывается на библейском завете: «Не вари козленка в молоке матери его», что запрещает совмещать мясную и молочную пищу. Этот запрет настолько важен, что на еврейских кухнях для мясного и для молочного есть отдельные столы, фаянсовая посуда, ножи и другие принадлежности. Посуда для мясного и молочного должна храниться в разных частях кухни. Те, кто может себе это позволить, имеют две плиты и две раковины.
Тора категорически осуждает жестокость по отношению к животным. Поэтому охота, отбирающая жизнь птицы или зверя для развлечения, запрещена. Согласно этому древнему закону убивать животных можно только для еды. Способ, с помощью которого евреи забивают скот согласно правилам Торы, — один из самых гуманных в мире. Животное не успевает почувствовать страх и не мучается от боли. Все происходит в считанные секунды. Помимо гуманности такой метод, по мнению ученых, также исключает попадание в пищу целого ряда вредных гормонов, в том числе адреналина и так называемых гормонов страха. Такие вот кошерные премудрости. Кстати, по статистике, просчитанной американцами, из одиннадцати миллионов жителей США, покупающих кошерные продукты, только один миллион составляют евреи. Остальные — вегетарианцы, мусульмане, адвентисты седьмого дня, люди с аллергией на лактозу или же просто желающие питаться здоровой пищей. Те, кто не может полностью отказаться от мяса, но которым претит насилие по отношению к животным, также покупают кошерное мясо как меньшее из зол.
